Fermentazione e vini naturali: la storia della Cattiva a Sammichele di Bari

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Abbandonate e trascurate, ma sempre più spesso recuperate e riqualificate, le masserie sono un patrimonio architettonico che caratterizza il territorio della Puglia. Nei chilometri che si susseguono negli interni e lungo la costa adriatica, è frequente imbattersi in queste strutture isolate, che per la loro funzionalità sono state nel tempo utili come supporto logistico alla vita nei campi e poi capaci di trasformarsi in luoghi di ospitalità accoglienti e ricercati. Chi ha deciso di investire in questo percorso ha senza dubbio combinato visione, coraggio e perseveranza, come insegna il buon senso contadino.

Nel caso della “Masseria La Cattiva” a questi ingredienti si è aggiunta la fermentazione, intesa come processo metabolico nella produzione del vino, passione comune che univa un gruppo di amici, nel passato già impegnati nella produzione di birra artigianale. La struttura, a Sammichele di Bari, era in passato utilizzata per l’allevamento di vacche, ma dopo essere rimasta in disuso, ha trovato in Marianna, Manfredi, Leonardo, Paolo, Alfredo, Loreto e Michael, le energie necessarie per trovare una nuova vocazione rivolta al vino.

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In poco tempo, considerando che l’avventura è partita nel 2018, il gruppo ha sperimentato un modello di vinificazione dando concretamente nuova vita alla masseria originaria. Questa esperienza si inserisce in un ambito che è conosciuto come “movimento del vino naturale”, una filosofia di produzione che nel caso della “Cattiva” si materializza su 3 ettari di vigneti coltivati rigorosamente in biologico, con i lavori sulle viti e la vendemmia realizzati a mano e utilizzando trattamenti esclusivamente con rame e zolfo.

Il gruppo di lavoro ha deciso di investire su vitigni come Primitivo, Negroamaro, Aleatico, Montepulciano, Aglianico e Trebbiano, per un’identità riconoscibile e fermentazione spontanea, senza alcun contributo chimico e una forte componente di sperimentazione che prevede anche la rottura di qualche regola convenzionale. Parliamo del vino Smoking Blu, che prevede l’affumicatura di un quinto delle uve con una fiamma alimentata da legna di uliva tenuta a 70° per otto ore, o del Vino in lattina pensato per una fruizione più leggera e semplice che però non pregiudica le qualità del prodotto. 

Il progetto ha riguardato l’antica stalla, riadattata a sala per fermentazione e vinificazione, altri locali convertiti a spazi per ospitare botti e anfore di terracotta per la maturazione e l’ex-fienile che ha trovato un nuovo uso nell’appassimento dell’uva. Non è solo il vino a fermentare nella masseria La Cattiva, ma anche le idee e le prospettive a lungo termine: al di là della produzione di vini e distillati il progetto prevede l’apertura di un ristorante dove poter approfittare dei prodotti locali (la carne è riconosciuta come una delle prelibatezze di Sammichele di Bari) e poi successivamente anche l’inaugurazione di alcune camere destinate alla ricezione di ospiti italiani e stranieri, con la passione per il vino e la campagna. Un’ipotesi suggestiva per uno spazio che fino a tre anni fa viveva in una sorta di letargo e oggi ha trovato nuova linfa nei lieviti naturali e nelle idee fuori dagli schemi.

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Certo, il tempo sui campi prevede orari totalmente differenti da quelli che i protagonisti di questa storia erano abituati a vivere. Fra alzatacce e lavori faticosi necessari per l’igienizzazione degli ambienti c’è bisogno di volontà e impegno per guardare con ottimismo al futuro. Una sfida da vincere per poter raccontare l’identità “Cattiva” con ambizione e orgoglio.

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Last modified: Febbraio 11, 2021

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